Les vignes s’étendent sur 4 régions distinctes: Nord vaudois (10%), Chablais (15%), Lavaux (21%) et La Côte (54%). De par sa diversité, la diversité de ses sols, Vaud est le canton viticole suisse qui possède la plus grande variété de terroirs.

Le chasselas en est le cépage dominant. Par sa finesse, il est apte à relever les trésors de la terre. Malgré la position dominante du chasselas, quoique en constante baisse, les 750 vignerons vaudois élèvent par ailleurs des spécialités inédites, souvent en petites quantités.

Dans les rouges, le gamay et le pinot noir sont les deux cépages les plus importants. Le gamay, plus fertile que vigoureux, apporte à ses vins le fruité et la vivacité de son Beaujolais natal. Quant au pinot noir, tout en rondeur, de la vigne à la cave, il est considéré par les professionnels comme le cousin bourguignon.

Du point de vue de l'encépagement, il faut signaler l'extraordinaire progression du gamaret (1993 à 2001) et du garanoir, vins d'assemblage, même si les surfaces totales restent modestes par rapport à la surface totale de chasselas.

Evolution de l’encépagement des 10 principaux cépages (période 1993-2003)