Le secteur est dynamique. Sur les 225 troupeaux suisses de plus de 50 vaches, 41 se trouvent dans le canton de Vaud. Pour construire des écuries neuves, les éleveurs s’associent et créent de grandes unités. Il reste environ 400 exploitations ayant moins de dix vaches, contre 4500 dans le canton de Berne! Le contingentement laitier moyen par exploitation dépasse 100 000 kg, alors qu’il est de 79 000 kg en Suisse.

Le lait vaudois est livré à l’industrie et à 65 fromageries, qui transforment 110 millions de kg de lait en Gruyère AOC (7700 tonnes), en fromage de L’Etivaz AOC (315 tonnes) et en vacherin Mont-d'Or AOC (570 tonnes), sans parler des petites spécialités locales.